二姐心得之发面很成功，蒸出来的馒头却有一两个塌陷

馒头是我们经常吃的主食，馒头的做法简单而且易于保存，相比于每天都要蒸米饭或者现做的粥类以及不能太长时间存放的面饼来说，做上一锅的馒头能够我们吃上好几天的。而且这样的馒头非常容易保存，所以经常给家人做馒头是非常简单方便的主食。但我们是否会发现这样的问题，我们平时蒸馒头的时候虽然掌握了发面技巧，而且我们看到面团内部也全都是蜂窝结构了，但等我们将馒头蒸好之后，总会看到一两个发面不能发起来的馒头。所以我们也会有疑问，怎么其他的馒头没有这样的问题，只有其中的一两个会出现这样的问题。而且基本上我们每次蒸馒头，都会出现一两个塌塌的情况的馒头，对此二姐也问了一下朋友的亲戚大厨，他和身边的面点师交流了一下，面点师也说了技巧，那么我们来详细说一下。

面点师一语道破问题，我们就知道为什么蒸出来的馒头有塌陷了

面点师告诉我们，光是发面成功了其实只是做馒头的基础，可以说馒头的面团发起来了，我们才能做出松软的馒头。但这只是其中的一个步骤，而更为重要的应该是揉面，定型以及蒸馒头的过程，这些过程缺一不可。虽然不能说做馒头的时候不注重发面，但发面只是将馒头做成功的开始步骤，决定发好的面团能够做成馒头还有后续几个因素，那么我们就来详细说一下。

1、揉面是否到位

我们将面团发起来之后，需要将发好的面团揉面排气，这里要强调多揉几次面团，这样能将酵母粉产生的气体排掉，因此也能让面团塑造出筋性。

而这一步没有做成功的话，虽然外表看起来并没有多大的差别，但没有完全揉出筋性的面团塑性就不好，因此面团在蒸制的过程中就容易出现软塌塌的问题。而经过反复揉面的面团，我们吃的时候会感觉馒头松软而且吃进嘴里还有嚼劲，这样做出来的馒头才好吃而且发面效果也好。

2、开水上锅容易塌陷

我们看到包子店或者面点店铺用的蒸锅都是表面可以透气的，但我们一般都会用不锈钢蒸锅，上面只有一两个排气孔。这样的排气效果肯定是没有包子铺的蒸锅效果好的，所以会有一点冷凝水集聚在蒸锅的锅盖上面，滴在上面之后就容易导致塌陷。而开水上锅容易立刻受热，但由于突然受热导致热胀冷缩就会让不锈钢锅上面凝聚更多的水蒸气，所以冷水上锅不仅能让馒头二次醒发好，并且还减少了上锅之后碰到冷凝水容易塌陷的问题。